Noticia
19 enero, 2019

Hablar con la boca llena

HABLAR CON LA BOCA LLENA siempre se ha considerado de mala educación. Más allá del poco atractivo que ofrece saberse dentro del perímetro de alcance de un salivazo, tratar de comer y conversar al mismo tiempo esconde un potencial atragantamiento que, en su versión más extrema, puede concluir en alguna de las 1.400 muertes por ahogamiento que se producen anualmente en España. Si alguien siente la debilidad de suponer que la naturaleza sanciona el mal gusto, que vaya neutralizando la tentación de establecer ese víncu­lo causal porque el motivo se debe a una simple cuestión de diseño biológico. Nuestra laringe, situada bastante más abajo de lo que están las de otros primates, posibilita que los alimentos, en vez de irse de la boca a la faringe y luego al esófago, pasen a esta, lo que puede desencadenar asfixia y hasta un fatal desenlace. Pero este fallo del sistema encubre una de las garantías de futuro más extraordinarias de nuestra especie: proporciona una cavidad de resonancia capaz de generar un gran número de sonidos. Pero lo más fascinante de todo esto se da en el hecho de que esta transformación fisiológica del aparato fonador vino acompañada de un desarrollo neurológico lo suficientemente eficaz como para poder elaborar y comprender la estructuración del lenguaje.

Los expertos consideran que ambas capacidades, la de producir sonidos y la de asociarlos a conceptos, discurrieron en paralelo. Uno de los dichos más antiguos de la cultura vasca afirma que “todo lo que tiene nombre existe”, y, ciertamente, al asignar una palabra a algo se le dota de significación. De alguna forma, el mundo se dibuja en la mente al ser pronunciado.

Y en estos tiempos en que las disciplinas se polinizan unas a otras, la cocina se enriquece desde otras áreas del conocimiento que la describen y ayudan a manifestarse con nuevas expresiones. Quizá por ello no deja de ser curioso que esta fertilidad venga emparejada a la era de la comunicación menguada de las redes sociales. Y aquí una reflexión: cuando el acercamiento a la propuesta de un restaurante se reduce a bueno o malo, me gusta o no me gusta, soberbio, espectacular, único o sublime, así como a la ambigüedad de calificaciones como sabores profundos o perfectamente ejecutado, el caudal de posibilidades que presenta la complejidad contemporánea se desmantela, además de quedar patente ese aforismo que viene a sentenciar que “a un lenguaje limitado le escolta un pensamiento limitado”.

No hace falta ser muy hábil para intuir que cuando una propuesta culinaria se desnuda de palabras y relatos, se transforma en mera materia. Y si lo que se pretende es proyectar hacia el futuro un acercamiento a la gastronomía realizado desde lo elemental, se puede llegar a dar la paradoja de que mañana exista más diversidad en el vocabulario utilizado por un ingeniero en una fábrica de neumáticos que la empleada por alguien que evalúa un plato. Por ello hay que reivindicar la heterogeneidad de la cocina de las ideas, poética y desafiante, así como su sentido e ideario. Sobre todo porque los principios desde los que se evalúe la cocina ajustarán, determinarán y diagnosticarán los grandes o mermados fundamentos que construyan nuestra relación con la comida. Así, dicho con la boca llena. 

INGREDIENTES (para cuatro personas)

Para el pastel de chocolate: 120 gramos de huevo líquido, 60 gramos de azúcar glas, 110 gramos de mantequilla, 75 gramos de chocolate 70%, 40 gramos de harina, 180 mililitros de nata, 2 gramos de sal.

Para la mousse de mascarpone: 30 gramos de huevo líquido, 30 gramos de azúcar, 75 mililitros de nata, 100 gramos de mascarpone.

ELABORACIÓN

1. El pastel de chocolate:

– Colocar el chocolate y la mantequilla en un bol tapado con papel transparente y derretir sin que en ningún momento supere los 45 grados.

– Poner en un bol de batidora eléctrica el huevo líquido junto con el azúcar glas. En la base de la batidora, colocar un recipiente con agua caliente para facilitar el montaje y comenzar a montar a toda potencia.

– Por otro lado, montar en un bol la nata, la sal y la harina.

– Una vez que el huevo esté bien montado en el primer bol, agregar la mezcla del chocolate y la mantequilla. Se debe añadir a chorro fino. Mezclar suavemente con una espátula sin incorporar aire. Sobre la nata, agregar parte de la mezcla de chocolate y huevo. Mezclar suavemente hasta que estén integradas y añadir esta mezcla sobre la anterior. Homogeneizar bien.– Poner en moldes individuales de tamaño medio, como el de una magdalena, y cocer a 96 grados durante 45 minutos a 10% de humedad.

2. La mousse de mascarpone:

– En un bol, mezclar el huevo, el mascarpone y el azúcar. Por otro lado, montar la nata y mezclar cuidadosamente con la pasta anterior. Reservar en la nevera.

ACABADO Y PRESENTACIÓN

– Poner un trozo de pastel calientey a su lado un poco de la crema de mascarpone.

CALORÍAS

El chocolate con 70% de cacao aporta unas 527 kilocalorías por cada 100 gramos de porción comestible.

NUTRIENTES

Se trata de un alimento que proporciona muchos nutrientes, entre los que destacan el fósforo y el magnesio.

GRASAS

100 gramos de chocolate 70% aportan 35,8 gramos de grasas, de los cuales 22,8 son ácidos grasos saturados.

ORIGEN

Los olmecas, en América, pudieron ser los primeros en cultivar y hacer uso de la planta del cacao.

Fuente: EL PAÍS - EDUCACIÓN